植物油中脂肪酸的气相色谱法测定

植物油中脂肪酸的气相色谱法测定

人体所需的脂肪酸主要有 3 类：多元不饱和脂 肪酸、单元不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸。食用油通 常含有人体需要的 3 种脂肪酸，多元不饱和脂肪酸 是食用油的主要成分，其他两种脂肪酸含量不多。3 种脂肪酸中，多元不饱和脂肪酸最不稳定，在油炸、 油炒或油煎的高温下，易被氧化变成毒油。

随人们 生活水平的越来越高，食品安全问题越来越受到重 视，地沟油是目前非常关注的问题之一。食用油在 食品加工过程中发生一系列化学反应，产生了大量 的有害物质，无论如何精炼也无法完全去除，该类油脂不能再作为食用油使用。脂肪酸指纹图谱不仅可以鉴定植物油的种类，还可为其品种优育和确定采收季节提供理论依据，关于息半夏规范化种植还有待进一步研究。

而且还可以作为掺假的技术指标。以气相色谱法检测植物油的脂肪酸组分来辨别植物油的真伪是当前 最常用的方法 。许多发达国家，如美国、英国、德国和加拿大等，均使用气相色谱指纹图谱的食品质 控方法 。本研究对市售 11 种油样及二次油煎油 样、多次油煎油样共计 13 种类型油制品进行脂肪酸 的气相色谱法测定，并比较了其脂肪酸含量，并对油煎油样成分进行了分析。

1材料与方法 

1.1 材料 

1 号样品为橄榄油、2 号样品为芝麻香油、3 号 样品为花生油、4 号样品为玉米油、5 号样品为调和 油、6 号样品为大豆油、7 号样品有稻米油、8 号样品 为花椒油、9 号样品为火锅香油、10 号样品为菜子 油、11 号样品为核桃油、12 号样品为 140 ℃连续油 煎二次油样、13 号样品为 140 ℃连续油煎 4 次油 样，每个样品 2 批次。

1.2 仪器与试剂 

上海达析仪器气相色谱仪（FID 检测器）；ML104 型分析天平；色谱柱：HP-INNOWAX（30 m×0.25 mm， 0.25 μm）。 甲醇、石油醚（色谱纯）、氢氧化钾；19 种脂肪酸混合标准溶液。 

1.3 方法

1.3.1 标准品溶液的制备 

直接称取标准品 10 mg，用正己烷定容至 100 mL，配制成 10 mg/100 mL， 稀释 10 倍后即得 1 mg/100 mL 的标准品溶液 。 1.3.2 溶液制备 参照 GB 5009.168-2016 标准，称 取 0.2 g 油样至具塞离心管中，加入 2.0 mL 苯石油 醚摇匀，加入 2.0 mL 0.4 mol/L 氢氧化钾甲醇溶液， 摇匀后静置 30 min，加水萃取，取上清液装瓶上机。

1.3.3 气相色谱条件

色谱柱：HP-INNOWAX（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；进样器温度 230 ℃；检测器温 度 250 ℃；程序升温：初始温度 150 ℃，持续 2 min， 150~235 ℃，升温速率 6 ℃/min，保持 15 min；载氮 气；分流比 80∶1；进样量 1 μL。

2 结果与分析

2.1 脂肪酸标准品的色谱分析 

18 种脂肪酸混合标准溶液气相色谱分析结果 如图 1、表 1 所示。

2.2 13 种油样色谱分析结果 

2.2.1 橄榄油 

橄榄油中脂肪酸含量大小依次为油酸、棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、棕榈油酸及亚麻酸，其 中，油酸含量显著高于其他脂肪酸，几乎存在于所有 的脂肪食物中，是普遍存在的不饱和脂肪酸成分之 一。橄榄油中的主要成分为油酸和亚油酸、棕榈酸 和亚油酸（表 2）。

2.2.2 芝麻香油 

芝麻香油中脂肪酸含量大小依次 为亚油酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸。亚油酸因人体自 身无法合成或合成较少，需从食物中获得。亚油酸 在亚麻仁油、棉子油等植物油中含量较丰富，亚油酸 在芝麻香油中的含量显著高于其他脂肪酸（表 3）。

2.2.3 花生油

花生油中脂肪酸含量大小依次为油 酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、芥子酸、花生酸、神经 酸、鳕油酸。棕榈酸、油酸含量低于国家含量标准， 可能由于 3 号样品除含有花生油外，添加了其他的 油成分，使得油酸和棕榈酸含量低于国家标准，花生 酸符合国家标准（表 4）。

2.2.4 玉米油 

玉米油中脂肪酸含量大小依次为 亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸、亚麻酸。油酸含量 低于国家标准，可能由于 4 号样品除含有玉米油 外，添加了其他的油样成分，使得油酸含量低于标 准（表 5）

2.2.5 调和油

调和油一般选用精炼大豆油、菜子 油、花生油、葵花子油、棉子油等为主要原料，还可配 有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶子油、红花子油、 小麦胚油等特种油酯。该调和油可能以花生油为主 要原料，再加上其他油脂而制成（表 6）。

2.2.6 大豆油 

大豆油中脂肪酸含量大小依次为 亚油酸、油酸、棕榈酸、亚麻酸、硬脂酸。亚油酸含量低于国家标准，可能由于 6 号样品除含有大 豆油外，添加了其他的油样成分，使得亚油酸低于 国家标准（表 7）。

2.2.7 稻米油 

稻米油中脂肪酸含量大小依次为亚 油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸、亚麻酸、鳕油酸、花生 酸。目前，没有关于稻米油的行业标准和国家标准， 稻米油中亚油酸和油酸含量相当（表 8）。

2.2.8 花椒油 

花椒油中脂肪酸含量大小依次为油 酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、24 碳酸、鳕油酸、硬脂 酸。目前，没有关于花椒油的行业标准和国家标准， 花椒油中油酸、亚油酸、亚麻酸所占比重较大，含有 丰富的不饱和脂肪酸（表 9）。

2.2.9 火锅香油

火锅香油与传统大豆油类似，其 脂肪酸含量大小依次为亚油酸、油酸、棕榈酸、亚麻 酸、硬脂酸。油酸（C18∶1）和亚油酸（C18∶2）为不饱 和脂肪酸，香油中含有较高的含量，进入人体后易分 解、利用和排除（表 10）。

2.2.10 菜子油 

菜子油脂肪酸含量大小依次为油 酸、亚油酸、亚麻酸、24 碳酸、棕榈酸、鳕油酸、硬脂 酸。其中，油酸（C18∶1）显著高于其他种类脂肪酸， 不饱和脂肪酸含量占 89.27%（表 11）。

2.2.11 核桃油

核桃油脂肪酸含量大小依次为亚 油酸、油酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸。其中，亚油酸 （C18∶2）显著高于其他种类脂肪酸，占总脂肪酸含量 66.67%（表 12）。

2.2.12 二次油煎油样及多次油煎油样 

油样经过反复油煎后，在亚麻酸附近出现 3 个峰，可能由于经 加热、加盐加热后食用油中会产生反式脂肪酸，导致亚麻酸部分氧化。随着油煎次数的增加，棕榈酸、硬 脂酸、24 碳酸含量随之增加，而油酸、亚油酸、亚麻 酸、鳕油酸含量明显降低（表 13）。饱和脂肪酸含量 随煎炸时间延长，不饱和脂肪酸含量降低。

2.3 13 种油样中脂肪酸含量分析 

13 种油样中脂肪酸含量分析结果如图 2 所示。

2.3.1 棕榈酸 

在 13 种油样中，稻米油中棕榈油含 量最高，其次是火锅油、玉米油、大豆油、花生油，棕榈酸属于植物油中的饱和脂肪酸，棕榈油的稳定性较好，有利于长期储存。

2.3.2 油酸 

在 13 种油样中，橄榄油、花椒香油中 油酸含量显著高于花生油、菜子油、稻米油。油酸为 单元不饱和脂肪酸，油酸含量越高，表明营养价值丰 富，用油酸代替饱和脂肪酸，能降低诱导人体冠心病 发病的低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和总胆固醇的 比重

 2.3.3 亚麻酸 

在 13 种油样中，橄榄油、大豆油、 核桃油、花椒香油、菜子油、调和油中亚麻酸含量明 显高于花生油、玉米油。亚麻酸为多元不饱和脂肪 酸，常被用来补充膳食营养中的不足，对维持膳食营 养中的 Omega-6、Omega-9 脂肪酸比例平衡有着重 要的意义。

2.3.4 亚油酸

在 13 种油样中，玉米油和大豆油亚 油酸含量显著高于其他油样。亚油酸在以下植物油 中含量较多，包括亚麻仁油、棉子油、核桃油、花生 油，植物油中的亚油酸易被氧化，必须密闭保存。

3 结论

油酸、亚油酸和亚麻酸 3 种不饱和脂肪酸对食 用油品质影响较大，不饱和脂肪酸具有降低胆固醇 的作用，不饱和脂肪酸含量较高，对人体健康较好。 在 13 种油样中，油酸、亚油酸和亚麻酸总含量无显 著性差异，但分别对油酸、亚油酸和亚麻酸含量，13 种油样均有不同程度的差异。食用油经高温加热或反复加热发生系列化学变化不仅使食用油营养价值 降低，还会对身体产生毒害作用，高温还会产生大量 的自由基、反式脂肪酸和三苯四丙吡等物质，容易发 生氧化反应。

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